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  2. にしんのお話

はじまり

司馬遼太郎氏の著書「菜の花の沖」の主人公である
高田屋嘉兵衛が活躍した北前航路。
そこを行き交う北前船によって蝦夷(北海道)からもたらされた
貴重な特産物の中に「昆布」「新巻鮭」「身欠きにしん」があります。

食の文化へ

その中の身欠きにしんとは、長い船旅での保存性を考え、
固くなるまで乾燥させた半身のにしん原料を指します。  
いつしか京都ではこれを水戻し後にそのまま、
あるいは茄子等と共に煮込んで食する文化が生まれます。

その煮込んだ身欠きにしんを
温かいそばの上に乗せて食する「にしんそば」は、
その京都で明治中期に生まれたという説が最も有力とされています。
「食のグローバル化」が進む今日では、
発信地京都を中心とする関西一円は勿論のこと、
元来にしん食の盛んな山形や北海道の他、
全国にその食文化は確実に広がりつつあります。

我々中島物産が生産するのは事前加工を経ない生フィレーの原料を用いた“にしん姿煮”です。
一度昆布だしで煮込んだ後、調理釜にて伝統の継ぎ足しタレで煮込み作業を行っています。
この二段仕込み製法による、クセのない芳醇な味わいは、
私たちにとって“にしん姿煮”の標準の味わいと言うべき存在です。

尚、昭和29年を最後に一旦は絶滅寸前になってしまった北海道沿岸のにしんは、
現在では若干ながら漁獲高が回復しつつありますが、
それらは、私たち中島物産の基準に適さない小型種が漁の中心です。
また、漁獲高も不安定ですので、北海道産の原料は不採用とし、
アラスカ産、ロシア産の良質で肉厚なにしんを旬に合わせて使用しております。